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臊子面咥的都是文化

揉面、擀面、犁面、呛汤、下面、浇臊子……一碗香喷喷的岐山臊子面就这样上桌了。正宗的岐山臊子面讲究的是面条“薄、筋、光”、汤“煎、稀、汪”、口感“酸、辣、香”。

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背后多文化,吃面有讲究

陕西臊子面历史悠久,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面起源于商周,相传周文王在渭水斩杀作恶蛟龙,将其肉放在几十口釜中炖汤分享给邑民,人们将面条捞在碗中,浇上肉汤,只吃面不喝汤,以保证人人都能尝到珍馐。

宝鸡人新年第一餐饭基本都吃臊子面。吃饭前,先端一碗汤去门前“泼汤”以祭奠先人、土地爷和仓神等。岐山文化馆李辛儒老先生考证,臊子面“泼汤”源于周代祭祀的“竣余”礼仪,即先敬神灵祖灵,后祭君卿。这种遗俗在岐山县沿袭至今,不论谁家婚丧嫁娶、升学生子,第一碗臊子面都由晚辈端出门外泼汤两次,象征祭祀天神地神,剩下的汤称“福把子”,泼向正堂的祖灵牌位,然后才按辈份和身份次序上席上饭。

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岐山臊子面传承基地师傅演示做面过程

陕西省臊子面非遗传承基地负责人俞红介绍,臊子面是岐山一带招待客人最尊贵的礼遇。新媳妇过门、孩子生日、小孩升学、老人祝寿,通常都待之以臊子面。臊子面“回汤”这种独特的饮食习俗彰显的是周文化中的和谐思维。“回汤”讲的是一个“和”,回汤的过程就是祈福的过程。一个锅里搅和,象征着天下为公、大家都是一家人。

好吃是因为做法讲究

陕西人自古爱吃面。吃面的小碗称为“碎碗”,“碎碗”里的面叫“一口香”,“碎碗”吃面叫“吸面”;吃面的大碗称为“老碗”,“老碗”吃面叫“咥面”。“咥”是老秦人的习俗,是秦地秦人长期以来形成的进食方式。一句“咥面”,既展示了陕西人豪爽粗犷的生活性格,展现了陕西人淋漓尽致的吃面过程。

无论近乡情怯的游子、还是安土重迁的土著,咥一碗臊子面,总能让人释然、敞怀,想到家乡、想到家人。臊子面一碗是乡愁。

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臊子面配菜

俞红介绍,臊子是臊子面的“灵魂”,臊子面好吃主要就好吃在臊子。臊子的味道,是妈妈的味道,浓浓的臊子香,总能使食客想到小时候逢年过节围着锅等妈妈燷(lan)臊子的场景。在制作肉臊子的过程中,岐山人首选本地散养的黑猪肉,这种黑猪饲养年份足,膘厚,肉瓷实,做成臊子好吃。除了臊子肉,臊子面制作中对使用高筋面粉、有机配菜、细辣子进行油泼、热锅炝汤等食材的高要求与做法的讲究都是臊子面深受食客喜欢的原因。

臊子面走出去的瓶颈

岐山臊子面是宝鸡地区的代表性美食,当地媳妇几乎人人都能做出一碗正宗地道的岐山臊子面。作为陕西省非物质文化遗产第一批省级保护项目,岐山臊子面历史悠久,先后被评为“中华名小吃”“陕西名小吃”。2004年,陕西省曾出台《岐山臊子面制作工艺和技术规程》对臊子面制作过程,注意事项以及技术要求进行了专门规范;2016年初,岐山县还被中国烹饪协会授予“中国臊子面之乡”荣誉称号。

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岐山臊子面文化产业园

拥有众多的头衔、招牌,最近终于跻身中国十大面食。但是岐山臊子面的传承、发展,还是有地域不大、产业承载量不大的短板。

如何让岐山臊子面产业更大、做出品牌、拿下市场,走出宝鸡、走向全国、乃至走向世界,是摆在岐山人、宝鸡人、陕西人面前一道亟待破解之题。

即将“擀”出的臊子面大产业

宝鸡市臊子面行业协会主席强玉怀说,臊子面深受老百姓欢迎,作坊式的臊子面制作方法较为落后,制作卫生不能保证,食品品质缺乏标准,限制了品牌推广与跨区域经营。

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正宗岐山臊子面

2016年以来,岐山县全力推进臊子面品牌化、产业化、市场化发展,成立岐山臊子面“三化”工作领导小组和岐山臊子面行业协会,出台《关于加快推进臊子面品牌化产业化市场化工作的实施意见》。岐山县还通过举办“吃面比赛”“面霸争夺赛”等活动加大岐山臊子面在社会上的知名度,曾有吃面冠军在一分钟内“吸掉”24碗臊子面,这在网络、媒体中引起极大的关注。2017年2月,岐山周文化美食节暨中国岐山臊子面文化产业园正式开园,标志着岐山臊子面向品牌化、产业化、市场化迈出了实质性的步伐。

岐山臊子面要做大产业,必须改变以往地方小吃“粗放式、经验式”的制作方法,向“精细化、流程化、规模化”发展。只有通过规范标准,严格把控原材料选购、加工标准、包装出售的每一个环节,才能让岐山臊子面实现香飘十里、百里乃至千里的目标。

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关键词: 臊子 臊子面 岐山
来源:大秦之声 责任编辑:王莹
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